Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mascarpone.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer à l'appareil. Faire un petit café puis ajouter une cuillère de liqueur de café
Tapisser le fond des verrines de bouts de spéculoos préalablement trempés dans le café. Ajouter les poires en couche épaisse. Ajouter une couche de mascarpone. Répéter l'opération. Finir par du cacao et des spéculoos concassés finement.
