Pour l'insert framboise :

1. Mettre les framboises avec le sucre dans une casserole. Faire fondre. Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2. Passer les framboises au chinois pour obtenir un coulis. Remettre le coulis à chauffer aouter la gélatine et mélanger.

3. Mettre un film plastique ou papier cuisson dans une assiette creuse (mettre carton en dessous). Verser le coulis et mettre au congélateur.

Pour le curd citron :

1. Zester le citron. Presser le jus. Préparer le sucre et le beurre.

2. Mettre les oeufs entiers dans une casserole. Ajouter les zestes et le jus. Ajouter le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant. Hors du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde.

3. Passer le curd au chinois et réserver à température ambiante dans un récipient propre.

Pour le biscuit madeleine :

1. Faire fondre le beurre. Zester le citron. Presser une moitié de citron. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre sans chercher à blanchir le mélange. Ajouter le lait, puis la farine et la levure chimique. Ajouter l'huile d'olive, puis le beurre fondu. Ajouter les zestes de citron et le jus de l'étape 1.

3. Chemiser 1 moule rond (ou autre pour correspondre au moule). Versez l'appareil à biscuit. Enfourner pour 20 minutes environ (à vérifier). Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.

4. A la sortie du four, pressez le demi citron restant sur le biscuit. Laisser refroidir.

Pour la mousse citron :

1. Mettre la crème dans le robot puis au congélateur. Mettre la gélatine à remollir dans un grand bol d'eau froide.

2. Zester et presser le citron dans une casserole. Mettre sur le feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer et réserver. Monter la crème en chantilly ferme.

3. Ajouter le mélange citron-gélatine au curd et mélanger. Verser ce mélange dans la crème et incorporer délicatement à la maryse.

Pour le montage :

1. Démouler l'insert. Mettre la moitié de la crème en remontant sur les bords. Poser l'insert. Recouvrer avec la mousse restante.

2. Poser le biscuit et appuyer. Mettre au congélateur toute une nuit.

3. Laisser décongeler au moins 4h au frigo puis 1h à température ambiante.